Масло изготавливают двумя способами:
- Сбиванием среднежирных сливок (35–38%);
- Сепарированием сливок высокой жирности (82,5–83%) в масло.
Сбивание
Перед поступлением в производство сливки проходят тщательный отбор на органолептику, проверяются на жирность, кислотность и пастеризуются при 85-95°С. Далее проходит их охлаждение и созревание в ваннах длительной пастеризации.
Созреть сливки должны в течение 2-х часов зимой и 4-х часов летом при температуре 4-8°С. Это нужно для отвердевания 40–50% молочного жира.
Чтобы получить сладкосливочное и кислосливочное масло, созревшие сливки делятся на 2 части. Первую отправляют на сбивание масляного зерна в маслоизготовители периодического действия, а во вторую часть добавляют закваски.
Процесс сквашивания длится 14–16 часов при 65 °С летом и 80–85 °С зимой.
Для сбивания нужно 50–70 минут. За это время удается получить масляное зерно диаметром 3–5 мм. Это зерно для увеличения срока годности масла отправляют в обрабатывающий цилиндр шнекового типа на промывку водой.
В первой камере цилиндра шнеки отделяют зерно от пахты, стекающей в сифон выхода, а во второй попадает под струю прохладной воды (3-5 °С), которая идет под высоким давлением.
Далее шнеки проталкивают масло в вакуум для удаления лишней жидкости. Готовый продукт в виде непрерывной ленты выходит через коническую насадку маслоизготовителя и направляется на линию расфасовки в ящики или пачки.
Сепарирование
Этот способ реализуется в 5 стадий:
- Сливки жирностью 83% проходят тепловую обработку в вакууме. Температура процесса равна 60—80° С.
- Чтобы нормализировать процент влаги, к ним добавляют пахту, топленое, цельное и обезжиренное молоко, сливки жирностью 30-35%.
- Для соленого масла вносится поваренная соль «Экстра» для кислосливочного – бактериальная закваска.
- Сливки взаимодействуют с охлаждаемой стенкой маслообразователя и продавливаются через специальный насос. При этом происходят поочередное нагревание-охлаждение, в результате которого эмульсия сливок М/В превращается в более твердую консистенцию В/М.
- Фасовка и упаковка.
Масло обладает нежным вкусом и приятным ароматом. Продукт в течение заявленного срока хранения устойчив к микробной контаминации и не растекается по тарелке при комнатной температуре.
